¿Por qué la pimienta blanca pica más que la pimienta negra?

Del pimentero (Piper nigrum) se extraen unos frutos de pequeño tamaño muy usados en la cocina, se trata de la famosa pimienta.
Ésta tiene una peculiaridad: tiende a poseer un característico sabor picante, es decir, capaz de enardecer el sentido del gusto (esta sensación se debe a una substancia llamada piperina que estimula las terminaciones nerviosas de la lengua y el paladar).
La pimienta viene en 3 versiones básicas, a saber:

• Verde: Es el fruto no maduro. Generalmente se expende macerado en vinagre.
• Negra: Fruto maduro secado al sol.
• Blanca: Fruto maduro secado al sol y previamente pelado.

La piperina se concentra más en la parte interna del fruto del pimentero. Por su parte, el hollejo (la piel) ayuda a mitigar un poco el efecto. Es por esta razón que la pimienta blanca resulte ser más "picosa" que la negra (cabe destacar que la pimienta negra da muy buen sabor a los platos). Por tal motivo, la pimienta blanca debe usarse en poca cantidad y sólo en platos muy específicos como por ejemplo la salsa bechamel u otras salsas blancas donde no se quieran ver manchas negras.